Bouchée aux fruits de mer **

 

Fiche technique de fabrication N°8137

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,896 €
Prix de revient TTC Total : 15,585€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 784,829 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500
Feuilletage congelé plaque 0,350
Garniture
Echalotes kg 0,010
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,125
Crevettes bouquet kg 0,175
Moules de bouchot kg 0,500
Persil plat bottes 0,100
Vin blanc l 0,050
Sauce
Beurre kg 0,018
Fumet de poisson (PAI) litre 0,250
Farine kg 0,018
Safran filaments poche 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Crème liquide l 0,025
Décor
Crevettes bouquet kg 0,025
Moules de bouchot kg 0,025
Cerfeuil Botte 0,100
  Progression Réa. Sur.

Pâte feuiletée

Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.

Garniture

Décortiquer les crevettes; parer les noix de St Jacques.

Gratter, laver les moules, ouvrir à la marinière. Récupérer le jus de cuisson pour la réalisation de la sauce. Décoquiller les moules, en réserver quelques unes pour le décor.

Sauce

Réaliser  un roux. Ajouter le fumet de poisson et la cuisson des moules et terminer la sauce avec la crème safranée.

Ajouter les fruits de mer.

Garnir et maintenir au chaud.

Dressage

Garnir les feuilletés de fruits de mer et la sauce.

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